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新款坛子肉

主料：带皮猪五花肉1000克（定量）

辅料：鲜茶树菇120克、荷叶1片、猪骨适量

调料：葱50克、姜20克、精盐16克、香辛料（桂皮4.2克、八角12克、香叶2.6克、草果1.8克、香茅草2.2克、甘草3.2克）提鲜酱油44毫升、上等老抽20毫升、冰糖32克、高汤适量

制作工艺

1）将带皮猪五花肉切成5厘米见方的块，每块35克足下，每块肉要肥瘦层层承接；将茶树菇剪成5厘米长的段，洗净待用；香辛料用纱布包好；姜拍破、葱挽结，用纱布包好。

2）炒锅置火上，掺水烧开之后，放入切好的五花肉块汆水，捞出用水冲凉；将荷叶放入开水锅（加适量盐）煮4分钟捞出，然后用水冲凉。

3）在陶瓷坛内垫放猪骨，放入五花肉、茶树菇，加精盐、提鲜酱油、上等老抽、冰糖、纱布包好的葱姜和香辛料，掺入高汤（与坛中五花肉持平），用荷叶封口，再用纸（润湿）封严坛口，坛口盖上盘子，以防走气；将陶瓷坛置火眼上，用中火烧开之后，改小火煨约2.5小时，揭去封纸，取出装姜、葱等的纱布袋，将整坛装入盘中即成。

制品秉性

猪肉酥烂而不失其形，口感肥而不腻，软嫩滑爽，光辉棕红透亮，带荷香味。

自由事项

1）香辛料既不错用纱布包，还可将香料研磨成粉，抹匀五花肉腌渍入味。

2）坛子肉最宜使用柴炭微火煨炖。

3）本品以1000克五花肉为例，具体制作时视坛子大小策划相应的主配料及调味品使用量。

4）要是使用干茶树菇，以1000克肉搭配32克干茶树菇为宜。

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坛子肉

原料：猪五花肉750克、平正猪肉丸5个、皋比鹌鹑蛋10克、杂菌150克、豆瓣酱15克、排骨酱5克、海鲜酱5克、老抽2毫升、味精2克、鸡精2克、糖色5克、十三香25克、姜块、葱结、料酒、色拉油各适量

制作：

1.将猪五花肉下入加有姜块、葱结和料酒的水锅里煮断生，捞出来沥干水分。接着将其下入烧热的色拉油锅，炸至紧皮时捞起来沥油。然后将其放入80℃的热水盆里浸泡约半小时，以去除部分油脂。再将其切成4.5厘米长的方块。

2.将改刀后的五花肉块下入烧至六成热的油锅，炸至色金黄时，捞出来沥油。

3.净锅入少许油，下豆瓣酱、海鲜酱、排骨酱炒香，掺入适量净水，加入老抽、味精、鸡精、糖色、十三香，调成婚常酱香味，放入五花肉块以小火烧入味。

4.取一煲仔，放入治净的杂菌、平正猪肉丸、皋比鹌鹑蛋，摆入五花肉块，浇入烧肉的汁水，上火煲约1小时至原料软熟，走菜时用薄荷叶点缀，即可。

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坛子肉

食材：猪带皮五花肉500克、油炸猪肉丸子75克、鸡蛋200克、鸡肉50克、火腿25克、墨鱼50克、冬笋25克。蘑菇25克、金钩10克，姜10克、葱15克、胡椒2克、鲜汤500克、猪油250克、细干豆粉25克、精盐3克、酱油15克、醪糟汁20克、冰糖汁25克。

制作表率：猪肉、鸡肉、猪骨入开水锅中煮几分钟捞出，猪肉切成7厘米见方的块，鸡肉切块。鸡蛋煮熟，去壳，裹上细于豆粉，入猪油锅炸成黄色捞出。冬笋切成滚刀块。火腿切粗条，金钩、墨鱼精水涨发后洗净。在陶质小坛内垫放猪骨，将猪肉、鸡肉、墨鱼、金钩、火腿、冬笋、鸡蛋、猪肉丸等放入坛内，加精盐、酱油、醒糟汁、冰糖汁和纱布袋装好的姜（拍破）、葱（挽结））胡椒（拍碎）、口蘑（涨发），并掺入鲜汤，然后用纸（润湿）封严坛口，将坛置谷糠壳火上煨约五六小时后揭去封纸，取出装姜、葱、口蘑的纱布袋，装入盘中即成。

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精品坛子肉

原料：猪肘子1千克，西兰花、鹌鹑蛋各100克，鲨鱼肚50克，鸡肉块200克。

调料：色拉油2千克，川式红卤水3千克，特制汁250克（锅下发制鲍鱼的原汁100克、鸡汤150克、盐3克、味精2克、鸡精3克调匀烧开，大火收汁勾芡即可）。

制作：

1、将猪肘子洗净后抽掉大骨，入七成热的油锅中小火炸2分钟至金黄色，然后入川式红卤小火卤2小时至烂。

2、将煮熟的鹌鹑蛋、汆过水的鸡块入七成热油锅平折柳炸2分钟、4分钟至熟，垫入盘底，将卤好的肘子放在上头，倒入卤肘子的原汤，上笼小火蒸1小时，取出将汤汁倒掉。

3、将鱼肚入开水汆水（水里加姜、料酒、白醋以祛腥）30秒，然后入生色拉油浸泡5小时（这么炸的时候智商起泡），取进出七成热的油锅中小火炸至蓬松起锅，和第2步中卤好的鹌鹑蛋、鸡块一都放入盘底，将肘子放在上头，将汆水的西兰花围在足下，淋上特制汁即可。

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棕香坛子肉

原料（10份量）：三层带皮五花肉5000克，炸蒜子100克，鲜粽叶550克。

调料：葱50克，姜50克，平正香料60克，特制酱料500克，鸡精30克，味精30克，糖色300克。

平正香料配比：八角20克，桂皮8克，香叶5克，小茴香5克，干辣椒20克，特制酱料配方：米酒100克，排骨酱10克，叉烧酱100克，甜面酱150克，蚝油100克，酱油50克。

制作表率：

1）将三层带皮五花肉切成50克重的大块。

2）锅下宽油烧至约略热，下入肉块炸2分钟至出油，捞出控油。

3）锅下底油烧热，下入葱姜与平正香料煸炒出香，再入特制酱料炒匀，加入300克糖色，下入五花肉，调东谈主鸡精、味精，同期放入粽叶500克，加高汤7.5千克，小火煨40分钟，离火浸泡1小时至入味。

4）取出10块五花肉，用汆水的簇新粽叶折柳包裹。沙煲下面垫炸蒜子，再摆入用粽叶包好的五花肉，灌入适量原汤，上煲仔炉烧热，即可上桌。

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坛子肉

主料:猪带皮五花肉500克。

香料：八角2克、桂皮2克、陈皮1克、香叶1克、丁香1克。

配料：花生油30克、绍酒50克、酱油40克、冰糖15克、葱段10克、姜片5克、精盐2克。

表率：

1、将500克带皮五花肉，清洗干净，备用。

2、将清洗干净的五花肉放入提前烧热的干锅中，把猪皮面，擦烫至皮焦，这一步的场地是将残留的毛根去除干净。亦然去除猪骚味的表率。烤焦后，泡入温水顶用刀或者钢丝球计帐干净，备用。

3、将计帐好的五花肉切成约2厘米见方的肉块，备用。

4、将切好的肉块放入开水锅中焯水五分钟，捞出，备用。

5、炒锅中加入植物油30克，放入葱段10克、姜片5克、八角2克、桂皮2克、香叶1克、陈皮1克、丁香1克，翻炒出香味后烹入酱油40克，绍酒50克，煮沸出香味后，倒入坛子或者砂锅中。坛子或者砂锅中提前垫入一个竹篦，再将其他剩余配料放入坛中，再将解决好肉块，肉皮进取，顺序摆好，然后加入500克高汤或者净水，盖上盖子，中火烧沸后改微火煨煮2小时以上，盛出即可。

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汉源坛子肉

主料：五花肉（约7公斤）、猪板油（约8公斤）

调料：食用盐（200克）

制作

1、准备7千克足下的五花肉1整块，最佳是脉络分明的，然后用镊子解决掉残留的猪毛。

2、将五花肉切成10厘米足下的正方形，切好之后用净水清洗干净。

3、然后加入200克食用盐涂抹均匀，进行腌制，腌制24小时即可。

4、猪肉腌制好之后，取出来用净水冲洗干净，然后将水份沥干。

5、下一步准备簇新猪板油8公斤，全部切成小方块。然后将其倒入锅中清洗一遍，洗猪油必须用热水，要是用冷水，猪油遇冷会凝固吸附更多的杂

6、清洗之后捞出将猪油焯水，去除其中残留的血水。

7、焯水之后启动熬制猪油，将猪油倒入锅中，加适量净水用文火熬制。当熬出来的油脂变得显露透明，起小泡的时候，这时不错边真金不怕火边盛出猪油，直到临了剩余的油渣逐渐变黄，猪油变黄之后，将其盛在另一个容器背面炒菜使用，不可用来浸泡五花肉。

8、启动“炸肉”，锅中倒入适量的油，油温5成热的时候放入沥干水份的五花肉，由于要永远保存五花肉，是以必须将其水分炸干。用小火炸80分钟足下，当五花肉酿成金黄色，启动浮起来时，五花肉中的水分基本还是被炸干了，就可捞起来了。

9、将五花肉捞出冷却，猪油冷却到常温时，进行“封装”。

10、准备一个宽口坛子，洗干净晾干，用高度白酒均匀涂抹在坛子内壁消毒，并待其晾干后使用。

11、然后将冷却的猪肉，皮进取码在坛子内部，再将冷却至常温的猪油倒入坛中，吞并炸好的猪肉，临了待猪油凝固，对坛子进行封口即可。

12、炸干的猪肉在猪油的浸泡下，会再行吸油脂，口感变得颠倒嫩，要是浸泡不到位猪肉会变得又干又硬。

13、坛子肉最佳是存放20天以上再食用，口感更佳。

盐菜蒸坛子肉

【1】率先咱们准备汉源盐菜放入水中浸泡10个小时备用，然后清洗干净攥干水分切碎备用

【2】切碎之后放入铁锅中炒干水份，然后锅中加入泡肉的猪油

【3】加入干辣椒和红花椒爆锅，花椒辣椒爆香之后再下入盐菜炒香即可，同学们盐菜本人有咸味是以不需要调味，炒好之后将盐菜点入盘底

【4】然后取出坛子肉稍许加热之后将猪肉化开，再切成3毫米足下厚片，然后均匀地码放在盐菜上头

【5】同学们切记坛子肉不可切得太薄，因为此时的肉质颠倒嫩，切太薄会很容易碎或者切烂

【6】临了放入蒸锅中火蒸制30分钟足下即可，30分钟之后即可取出食用

土豆炒坛子肉

【1】率先咱们遴荐黄皮土豆切成3毫米足下的片清洗干净之后放入锅中炸熟炸硬土豆炸好之后倒出备用

【2】然后下入适量的红花椒和干辣椒爆香，加入还是爆香的的盐菜炒散

【3】然后下入炸好的土豆片和切好的坛子肉翻炒均匀，同学们自由调味只需加入适量的生抽酱油即可，因为咸菜和坛子肉都有底味是以不需要再加盐，翻炒均匀之后即可出锅装盘

手艺转头

腌制猪肉的范例有以下两个重心

1、冬天气温低于7℃的时候不错延迟腌制的时辰，同期减少盐量，盐的比例不可低于猪肉的2.3%

2、夏天的气温高于20℃的时候腌肉不错多放一些盐，最高不可超过猪肉总量的3.5%，不然猪肉会很咸，同期必须将腌制的时辰镌汰至4个小时，这个在行业之中称为重盐、短时和保质

浸泡的猪油不可真金不怕火得太老

是以在真金不怕火制的时候需要屡次盛出透明且不黄的猪油，临了带黄色的猪油不错分开单独炒菜使用

制作好的坛子肉最长不错保存1年以上但前提有3个条款猪肉必须炸得够干坛子必须预先计帐干净猪油必须把肉吞并

坛子肉片不可单独下锅裸炒或者油爆必须是先下辅料然后下肉、调味翻炒出锅肉片要是流程“油爆裸炒”之后会改动其“软嫩化渣“的口感变得“又干、又柴、又老”

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椒盐茴香坛子肉

此菜是把汉源特色坛子肉用加有鲜茴香的蛋糊挂匀，再油炸酥脆，并加汉源花椒炒制而成，香麻酥脆，有茴香的幽香味。

原料：汉源坛子肉后腿瘦肉200克、鸡蛋4个、鲜茴香节100克、生粉80克、花椒面2克、汉源干花椒10克、盐、鸡精、色拉油各适量

1.把鸡蛋加生粉搅匀，再加入鲜茴香节、盐和花椒面拌匀周至蛋糊。另把坛子肉切成3厘米长、2厘米见方的条，放入全蛋糊里拌匀。

2.净锅入油烧至七成热，下入挂匀糊的坛子肉条炸至金黄酥脆时，捞出来沥油。

3.锅留底油，干与干花椒煸炒出香味，倒入炸好的坛子肉条，调入盐和鸡精颠匀，出锅装盘，点缀上鲜茴香即成。

评释：坛子肉要采取猪后腿肉的瘦肉。油炸时，油温须由低到高，以保证成菜酥脆和茴香的幽香。

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米粉坛子肉

配方：猪肉50公斤，食盐I公斤，白糖或红糖2,5公斤，酱油1,25公斤，米酒或糯米酒1公斤，五香粉110克，米粉8公斤。

制作表率将鲜猪肉洗净晾干后，切成长8厘米、宽5厘米、厚1,5厘米的薄片盛在木盆或瓦盆里，分层放进食盐、食糖、酱油、酒，腌制3—5大，使肉渗入均匀，然后逐块粘上五香粉和米粉，置于钢筛上，爪柴炭小火(严格掌抓火候），贯串烘焙12小时，待米粉肉两面呈金黄色启动冒油时即可。热气脱色后，装坛密封。

米粉坛子肉可配蒸土豆或槟榔芋，以食盐、酱油、味精、香粉等为佐料，上笼蒸熟。

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油炸坛子肉

配方：猪肉50^斤，食盐1公斤，白糖或红糖1,25公斤，米酒或糯米酒1,5公斤，茶油4.5公斤，辣椒粉0.5公斤,大蒜头1.25公斤，五香粉100克，香葱适量。

制作表率

把鲜猪肉切成方块状，放入净水锅中，加极少的生姜，煮沸至肉三老练时即捞出，用酒浸泡片时，再加食糖，用葱汁檫在肉皮上，以烧沸的茶油炸熟，使肉质柔嫩、皮脆、色黄。待热气脱色后，切块装在坛子里。也不错切成长14一16厘米、宽7—8厘米的薄片，配上辣椒粉、食盐、五香粉、大蒜头，搅动均匀，装坛密封。

油炸坛子肉可作扣肉，即配腌菜，拌极少生姜末，先炒一下，投下油、盐、味精、香料后出锅。再将油炸肉切成连片，皮向下放在盘底层，上头加腌菜，上笼蒸烂，翻倒入碗。这种服法概括香甜，好吃可口，也可拌豆豉和辣椒酱，或切成肉片配青菜小炒；还可淋上酱油、芝麻油凉食。

济南坛子肉

将猪硬肋肉洗净，切成2厘米见方的块，入开水锅中焯5分钟捞出，用净水冲洗干净。葱切成4厘米长的段，姜切成大片，用麻绳捆扎好。把肉块放入瓷坛子中，加冰糖、肉桂、葱、姜、酱油及净水1000克，以浸过肉块为度，用盘子盖严坛子口，置中火上烧开5分钟，改微火煨炖约3小时，至汤浓肉烂即可。晾10分钟，把肉块与汤盛入汤碗内，也可在坛底用盘子托着，原坛子一块上桌。这里要说点应该自由的事，入瓷坛子前的方块肉要用开水焯去血污；煨炖时要用微火，坛口要盖严。

东北坛子肉

坛肉和一般的红烧肉制作表率有些不一样，用母油（酱油）焖制五花肉来解腻增香，颠倒有秉性。如购买不到母油，就用老抽和糖色，将五花肉下锅炒的同期，加了八角、草果、桂皮各5克，大葱、生姜各10克，大蒜4克同炒，将五花肉炒香出油至肉色发黄，再加入南乳汁10克、甜面酱6克、红曲米水5克、冰糖6克、盐2克、加饭酒20克。这么作念出的制品面容红润、口感软糯、香味浓郁。此菜最大的亮点是油而不腻，光辉红亮，酱香味浓。自由此菜炒五花肉很要津，要炒到肉皮卷缩、上色就不错。

原料：五花肉500克．

调料：南乳汁、母油各10克，甜面酱7克，红曲米水5克，冰糖6克，盐2克，色拉油、加饭酒各20克，十三香药料包（商场有售）3克。

制作表率：

1）五花肉皮用喷灯烤焦，再用温水泡软，刮洗干净，改刀为3.5厘米见方的块，放入南乳汁、甜面酱、红曲米水腌制20分钟。

2）锅上火放少许油，烧至三成热，下入五花肉块炒香出油．烹入加饭酒、冰糖、母油、净水15克，用盐调好口味放到沙煲中煲2小时出锅即可。

要津：炒五花肉时必须炒出油脂，此菜必须批量制作。

私房坛子肉

【主料】猪前尖肉，采取猪的前尖肉，炖的时候不会肥瘦脱开，烂而不散，而况是4肥6瘦

【配料】冰糖、料酒、桂皮、酱油

第一步：焯肉

前尖肉切成四方块，用开水焯一下，撇去血沫子，直到看不到瘦肉里红色，然后捞出

第二步：焅肉

焅肉必须要用砂锅，因为砂锅焖出来的温度比锅温度高，将砂锅用小火煨热，然后把焯好的肉块放入砂锅内，顺序放入3、4片桂皮，3汤勺料酒20粒冰糖1饭碗酱油，无谓放水，肉要侧着放，留意粘锅，焖得时候要勤翻扒拉扒拉肉，小火焅制1个半小时，就不错出锅了

冬笋坛子肉

食材：猪带皮五花肉、油炸猪肉丸子、鸡蛋、鸡肉、火腿、墨鱼、冬笋、蘑菇、金钩以及多样调味品。

1）猪肉、鸡肉、猪骨入开水锅中煮几分钟捞出，猪肉切成较方的块，鸡肉切成小块。鸡蛋煮熟并去壳，入猪油锅炸成金黄色捞出。冬笋切块。火腿切粗条，金钩、墨鱼经水涨发后洗净。

2）在陶质小坛内垫放猪骨，将猪肉、鸡肉、墨鱼、金钩、火腿、冬笋、鸡蛋、猪肉丸等放入坛内，加入调味品，然后用纸(润湿)封严坛口，将坛置火上煨约五六小时后揭去封纸，取出装姜、葱、口蘑的纱布袋。

冰糖肉桂坛子肉

食材：猪硬肋肉、冰糖、肉桂、葱、姜、酱油。

制作：

1）猪硬肋肉洗净，切成2厘米大小的方块，入开水锅中焯大概5分钟捞出，用净水冲洗干净。葱切成4厘米长的段，姜切成大片，用麻绳捆扎好。

2）把肉块放入坛子中，加冰糖、肉桂、葱、姜、酱油及净水1000克，以浸过肉块为度，用盘子盖严坛子口，置中火上烧开5分钟，改微火煨炖约3小时，至汤浓肉烂即可。晾10分钟，把肉块与汤盛入汤碗内，也可在坛底用盘子托着，原坛子一块上桌。

酥烂坛子肉

食材：猪硬肋肉、酱油、冰糖、肉桂、葱段、姜片。

制作：

1）将猪硬肋切成2厘米见方的块，用净水洗净。

2）将肉块放入坛子内加入酱油，冰糖、肉桂、葱段、姜片，将坛子口密封并盖好，先用大火将水烧开，后用微火渐渐炖直至肉酥烂鸿沟。

猪骨浓香坛子肉

食材：带皮猪五花肉、油炸猪肉丸子、鸡肉、火腿、墨鱼、大金钩、冬笋尖、口蘑、鸡蛋、鲜汤、猪骨数根。

制作：

1）带皮猪五花肉、鸡肉、猪骨入开水锅中煮数分钟捞出。鸡蛋煮熟并去壳，裹干细豆粉，入猪油锅中炸成黄色捞出。

2）姜拍破，葱挽结或者切成大断，胡椒拍碎（以便入味），口蘑涨发后一都装入纱布袋。

3）火腿切成5厘米长、1.5厘米粗的条。金钩用净水涨发好。墨鱼用净水浸泡后去骨和杂质，每个切成2片。冬笋尖均切成4瓣。煮过的鸡肉切成2大块。

4）用铝锅一个，将猪骨垫于锅底，下精盐、醒糟汁、酱油、冰糖汁、包有姜葱口蘑的袋子、墨色、火腿、猪肉、鸡肉、金钩、冬笋。用打湿的厚纸封严口，在微火上煨烤约4小时。然后放入炸好的鸡蛋、肉丸，再封好锅口，不竭煨约1小时，去掉装姜葱口蘑的袋子，装入盘中即成。

茄子豆腐坛子肉

食材：茄子400克、豆腐1块、素鸡1个、冬菇10只、冬笋100克、黄花24根、冬菜5克、萝卜25克、红酱油20克、米粉250克、鸡蛋1个、姜5克、葱5克、盐5克、白糖5克、味精2克、胡椒面1克、菜油1000克(约耗100克)。

制作：

1）豆腐吊干水分，加盐、味精、胡椒、冬菜(成粒)、萝卜(成颗)、姜颗、豆粉、鸡蛋等拌成馅，入油锅中炸至金黄捞出待用。

2）茄子切成厚3厘米、边长为6厘米的等边三角块，滚上米粉，入油锅炸至金黄，与素鸡(切片)、狮子头、鸽蛋、尖刀圆子瓜折柳嵌在碗里，再放入冬菇(洗净)、黄花(挽结)、冬笋(切条)、姜(拍破)、葱(挽结)，加味后入笼蒸熟。

3）将素汤、红酱抽、盐、白糖、味精、胡椒、水豆粉勾成浓芡，淋于盘内即成。

坛子肉

原料：去骨猪肘1个（约2000克）、水盆鸭1只（约1300克）、水盆鸡1只（约1500克）、猪棒骨1000克、涨发海参400克、鸡蛋10个、大金钩100克、干墨鱼250克、火腿400克、干贝120克、口蘑120克、冬笋罐头500克、胡椒20克、豆粉150克、大白葱段200克、姜片100克、食盐20克、冰糖色汁120毫升、料酒100毫升、毛汤5000毫升、化猪油1000毫升（耗约150毫升）

制作：

1.猪肘用刀修切平整；水盆鸡、水盆鸭洗净后宰成大块；锅中掺入净水，加大白葱段、姜片、料酒煮沸，将猪棒骨、猪肘、鸡块、鸭块一同入锅汆水后待用。

2.在猪肘的瘦肉面用刀横竖划几条刀口，猪肘皮名义用冰糖色汁涂抹均匀，使之晾干后呈浅棕红色；鸡蛋煮熟后去壳，裹上豆粉，用化猪油炸成皋比蛋；干墨鱼用温水泡软后撕去杂皮，切成大条块；火腿蒸熟后晾冷，切成长约6.5厘米、宽约2厘米的长条；冬笋用开水汆一下除掉罐头中的异味，再去除老笋头，切成与火腿一样大小的长条；干贝涨发后去除老筋；金钩治净；涨发海参切片；口蘑洗净后用开水汆一下。

3.将大白葱段、姜片、胡椒用纱布包好；经初步加工后的食材也折柳用纱布包好。

4.取一陶制坛形炊具，在坛底垫上一层竹篾，先将猪骨放在竹篾之上，再放入用纱布包好的猪肘、鸡块、鸭块、冬笋、海参、火腿、墨鱼、口蘑、干贝、大金钩、鸡蛋；在毛汤中兑入少许冰糖色汁、食盐、胡椒粒、料酒，倒入坛里将系数食材包全部吞并，再放入葱姜包，盖上坛口，置小火上煨制3～4小时后解开纱布包，折柳将多样食材装入不同的餐具内，以便捷挑取；将鸡块、鸭块去骨后切成条；皋比鸡蛋切成眉月条。

5.取一大圆盘，将猪肘放在中央，周围摆上其他食材，临了坛内余汁勾芡后淋在盘中即成。

坛子肉

主料：土母鸡（汆透）、猪肘子（汆透）、响皮（发透）、心俐肚（预制切条）、皋比蛋、油炸圆子、小酥肉、野山菌（水发）

作念法

1、坛中加入猪肘子（坛子需预先用开水煮十分钟晾冷备用，预热防离散）

2、加入土母鸡（一年以上的老土母鸡）

3、加入皋比蛋、油炸圆子、心俐肚、响皮、野山菌、临了加入小酥肉

4、加入四川老黄姜片、香叶、八角一枚、几粒汉源花椒

5、熬好的棒骨汤中加入糖色和料酒

6、加盐后搅匀

7、调味汁加入坛中

8、双层锡纸封住坛口并用绳索捆紧

9、放入锅中加盖中小火隔水蒸或炖五小时即可（锅中水量一次加够）

10、五小时以后将坛子取出（自由不要烫伤）

11、包上红布即可上桌（包上红布是为了好意思不雅）

一品坛子肉

1.取一块正五花肉，干与加有姜葱和料酒的开水锅里汆一水，捞出来趁热在猪皮抹上糖色或老抽，然后下入油锅炙皮，等名义炸至金黄焦硬时，捞出来沥油并晾冷。接着在肉面交叉剞十字花刀，将其切成肉皮承接的小方块。

2.把鹌鹑蛋煮熟去壳后，下油锅炸成皋比蛋。另把猪瘦肉粒、猪肥肉粒、鸡蛋清、淀粉、盐、味精、胡椒粉等放在一都搅打上劲，制成狮子头生坯，然后下油锅炸至定型。鲜鲍取净肉，剞上花刀，入开水锅汆一水。

3.把猪骨和土鸡块干与加有姜葱和料酒的开水锅里汆一水，捞出来放在陶坛内垫底，顺序放入火腿块、五花肉块、狮子头、皋比蛋等，掺鲜汤，加花椒、盐、酱油、料酒、冰糖、胡椒粉等，大火烧开后，转小火煨至诸料软熟。

4.把煨好的五花肉放蒸碗里垫底，再顺序放入鱼肚、鲍鱼、皋比蛋、狮子头、火腿块等料，淋上原汁，上笼蒸约20分钟，取出来翻扣在窝盘里，附进围上汆熟的菜心，将原汁收浓后，淋在上头即成。

八宝坛子肉

原料：猪五花肉500克、涨发好的八头干鲍4只、涨发好的辽参4只、涨发好的鱼翅20克、老母鸡块250克、鹌鹑蛋8颗、金华火腿片100克、珧柱50克、花菇50克，盐、酱油、高汤、色拉油各适量

制作：

1.将猪五花肉炙皮，下油锅炸至色金黄，呈皋比状后捞出沥油，改刀成块。

2.鲍鱼、辽参、鱼翅、老母鸡块、鹌鹑蛋、金华火腿片、珧柱、花菇，连同皋比五花肉一都装入坛中，倒入高汤密封，小火煨3个小时，至食材软糯。

3.把系数原料倒在一都，调入盐、酱油，大火收至汤汁浓稠（不要收干），装入坛中上桌即可。

东坡坛子肉

主料：猪五花肋肉1500克　

辅料：葱100克姜块（拍松）50克　

调料：冰糖100克绍酒250克复制红酱油150克

制作：

1、将猪肉刮净皮上余毛，洗净后放入开水锅汆约3～5分钟，煮出血水，捞出切成20个小方块。

2、取大沙锅1只，用小竹架垫底，铺上葱、姜块（去皮拍松），将猪肉皮朝下排放在葱、姜上，加入糖、酱油、黄酒，再放入葱结，加盖用旺火烧沸。

3、再密封沙锅边缝，置文火上焖2小时足下，启盖。将肉块翻身（皮进取），不竭加盖密封焖至酥熟。

4、将沙锅端离火，启盖，将肉分装入颠倒的小陶罐中，撇去肉汁上的浮油。将汤汁分装入罐，加盖密封，用旺火蒸半小时足下至肉酥透即可。

酱香坛子肉

原料：带皮五花肉600克、蒜头80克、肉姜35克、西兰花100克、葱段5克、红椒5克

调料：白酒15克、啤酒100克、花雕酒200克、老抽15克、陈醋5克、烧汁、好意思极酱油、冰糖、片糖

制作：

1.率先将五花肉洗净后放入蒸柜蒸熟，放凉后切成3cm*3cm的小方块；

2.沙锅放入生油将蒜头，肉姜爆香；

3.把切好的肉放入沙锅，加入以上调料慢火煲4-5小时捞出待用；

4.将雪菜炒干，放入坛子中，再将煲好的五花肉摆好加入煲肉的汤汁烧开收汁,放上葱段焯熟的西兰花即可。

坛子肉

主料：皮薄肉嫩的方肉（即五花肉）9两

配料：白糖6钱，葱、姜、大蒜、酱油、料酒、茴香各少许

作念法

1、先将方肉放在炉上，用旺火烤皮，待皮发焦，放入热里泡软，焦皮用刀刮去，将肉切成方块。

2、然后再将白糖6钱放入锅内，加少许油，炒约5分钟，使成黄色，马上加上少许葱、姜、大蒜、酱油、茴香等调味，和肉一都用温火炖。

3、炖约一小时足下，将浮油质除掉，再炖一小时半，至酥烂即成。

坛子肉焖鲍鱼

1、土豆150克洗净、去皮，改刀成鹌鹑蛋大小，下入四成热油小火炸至外表起皱，沥油备用。

2、带皮三层五花肉4000克改刀成块，汆水后入六成热油小火炸3分钟，捞出沥油，下入高压锅中，加香葱120克、八角6个、干辣椒100克、花雕酒3000克、啤酒800克、糖色50克、生抽35克、盐30克、红曲米、味精、鸡粉各20克调匀，上汽后压20分钟至软糯，取出开盖，拣出肉块，沥去渣滓，留肉汤备用。

3、锅入葱油200克烧至六成热，下南姜片30克、蒜瓣80克、芹菜段120克、香菜段100克炒香，放入黑胡椒碎50克、甜面酱200克小火煸炒出香，倒入高汤5000克、胡萝卜汁500克，调入蚝油120克、东古一品鲜40克、辣鲜露30克、鸡精、味精各20克大火烧开转小火熬5分钟，加红烧肉汤汁搅匀即成鲍鱼汁。

4、鲍鱼60只屠宰治净，用竹签在两面扎出数个小孔，放入不锈钢盆中，浇入烧沸的鲍鱼汁浸泡15分钟即可。取红烧肉200克、土豆块150克、鲍鱼汁100克一同放入锅中大火回热，待汤汁行将收尽时起锅盛入盘中。取鲍鱼10只，装入汆过水的鲍鱼壳中，摆在盘中的红烧肉上，撒香葱杆10克点缀，在盘底注入热水，戴上“黄帽”即可走菜

安岳坛子肉

1.上好的五花肉，切成长条状；

2.用火枪烧猪皮；

3.将五花肉洗净，抹上秘制卤汁；

4.下锅油炸，炸至酥黄后捞出；

5.抹料，装坛，盖上榨菜；

6.抛弃三到四个月即可。

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